Mariées à tous types d’aliments, du chocolat aux fruits de mer, servies sur du pain grillé ou directement goûtées au verre, les huiles se révèlent d’une infinie diversité – du « fruité vert intense » aux saveurs d’artichaut et d’herbe coupée, au « fruité mûr » et ses notes florales ou boisées, sans oublier le « fruité noir » issu d’olives mûres légèrement fermentées (une spécialité française). Leur qualité dépend des variétés d’olives (près de mille dans le monde), mais aussi du savoir-faire des producteurs et des dates de récolte. Des subtilités que beaucoup ignorent encore, alors que le produit est dans toutes les cuisines.

« L’intérêt pour les huiles d’olive ne cesse de croître », constate Jean-Emmanuel Jourde, secrétaire général de l’Agence pour la valorisation des produits agricoles (AVPA), qui organise depuis quinze ans un concours annuel des meilleures huiles d’olive du monde.

La preuve : « Même dans les supermarchés, les industriels commencent à diversifier leurs linéaires, en proposant des huiles “intenses” ou “douces”. » Huile gastronomique par excellence, l’olive est désormais prisée des grands chefs comme des marmitons – même si elle ne représente que 2 % du marché mondial des huiles végétales, loin derrière les huiles de palme, soja, colza ou tournesol.